Forum SEA

Istnieją niejasności czy żurek jest tożsamy z barszczem białym, gdyż np. wedle jednej z tradycji nazwy żurek i barszcz biały stosuje sie wymiennie. W innych zaś tradycjach żurek jest zupą przyrządzaną na bazie mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie mąki pszennej. Z kolei inne zwyczaje nakazują żurkiem nazywać zakwaszaną zupę postną podawaną z jajkiem lub ziemniakami zaś barszcz biały miałby być zupą zakwaszaną przyrządzaną na bazie wywaru z boczku i kiełbasy. Kwestia ta do dziś nie jest wyjaśniona. Istnieje również przepis w którym barszcz biały gotuje się analogicznie do innych przepisów, jednak zamiast zakwasu z mąki stosuje się serwatkę z zsiadłego mleka- pozostałą po odcedzeniu sera.

Pierwotny biały barszcz gotują już chyba tylko studenci w ramach warsztatów archeologiczno-bromatologicznych. Barszcz to nazwa rośliny (Heracleum sphondylium) dziko rosnącej na łąkach i w rowach, która u nas od prawieków była podstawą zupy nazwanej również barszczem. Ta roślina po ukiszeniu, tak jak kisi się kapustę, służyła do przyrządzania zupy postnej lub wzbogaconej wywarem z kapłonów, jajami bądź śmietaną. Reklamował ją Syreniusz w 'Zielniku', pisząc, że 'pragnienie po przepiciu uśmierza' i 'w gorączkach popijać bywa dobra'. Ponieważ inna popularna kwaskowata zupa, z kiszonych buraków, przyjęła nazwę 'barszcz czerwony', więc barszcz klasyczny zyskał przydomek 'biały'.
Podczas programu badawczego 'Pożywienie Słowian' studenci Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego porównywali wartość odżywczą barszczu i drugiej ulubionej zupy naszych przodków - żuru. Żurem nazywa się właściwą zupę oraz jej podstawę, czyli zakwas, który robi się z mąki razowej i ciepłej wody poddanych fermentacji. I chociaż pradawny barszcz okazał się bogatszy w białko i witaminę C, prawdziwym zwycięzcą jest żur, gdyż do dzisiaj zajadamy się nim niemal w niezmienionej formie.